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Daisy Red

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1. Pain de Gênes Pistache

Pour 2 plaques de cuisson de 60 × 40 cm

Ingrédients

• Pâte d'amande 66 % : 400 g

• Œufs : 380 g

• Pâte de pistache : 100 g

• Farine : 90 g

• Levure chimique : 6 g

• Huile de pépins de raisin : 70 g

• Beurre fondu : 60 g

Préparation

1. Ramollir la pâte d'amande au micro-ondes.

2. Incorporer progressivement les œufs et la pâte de pistache.

3. Tamiser la farine avec la levure chimique, puis l'ajouter au mélange.

4. Ajouter l'huile de pépins de raisin et le beurre fondu.

5. Répartir la pâte sur deux plaques de cuisson.

6. Cuire à 170 °C (four à chaleur tournante) pendant 15 à 20 minutes.

7. Laisser refroidir complètement.

2. Confit de Fruits Rouges

Ingrédients

• Purée de fruits rouges : 700 g

• Sucre : 200 g

• Pectine NH : 16 g

Préparation

1. Mélanger la moitié du sucre (100 g) avec la pectine NH.

2. Chauffer la purée de fruits rouges avec l'autre moitié du sucre à 60 °C.

3. Parsemer le mélange sucre-pectine sur la purée chaude en mélangeant énergiquement.

4. Cuire pendant 5 minutes sans cesser de remuer.

5. Verser immédiatement sur la première plaque de pain de Gênes cuit.

6. Recouvrir avec la deuxième plaque de pain de Gênes.

7. Surgeler l'ensemble.

8. Découper des formes de marguerite dans le biscuit congelé, puis replacer aussitôt au surgélateur.

3. Mousse de Framboise

Pour 32 quenelles

Ingrédients

• Purée de framboises : 550 g

• Crème fouettée : 380 g

• Sucre inverti : 110 g

• Blancs d'œufs : 90 g

• Masse de gélatine : 112 g (soit 16 g de gélatine en poudre 200 Bloom + 96 g d'eau)

Préparation

1. Monter les blancs d'œufs en meringue avec le sucre inverti.

2. Faire fondre la masse de gélatine et l'incorporer à la purée de framboises.

3. Combiner délicatement la crème fouettée, la purée de framboises collée et la meringue.

4. Façonner 32 portions en forme de quenelles.

5. Surgeler immédiatement.

4. Glaçage Rocher Vert

Ingrédients

• Chocolat blanc : 700 g

• Pistaches concassées : 220 g

• Huile de pépins de raisin : 200 g

Préparation

1. Fondre le chocolat blanc avec l'huile au bain-marie.

2. Ajouter les pistaches concassées et bien mélanger.

3. Réserver et utiliser impérativement à une température de 25 °C pour glacer vos éléments.

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​Montage et finition Plonger la marguerite surgelée dans le glaçage à l’aide de deux pics à brochette. Recouvrir les quenelles de glaçage rouge et les placer sur la marguerite. Pocher les décorations entre les quenelles à l’aide d’une douille Saint-Honoré. Décorer de fruits rouges.