Verrine Parfum :

 

Gelée violette :

150 eau

45 sucre k1

2,8 gélatine (200bloom poudre)+ 14 eau

3,6 arôme violette 

Faire un sirop avec le sucre et l’ eau 

Mettre la gélatine trempée puis l’ arôme 

Verser 12gr dans chaque verre et mettre au froid 

 

Cube de lait à la vanille :

190 lait entier 

    Vanille 

25 sucre 

4 agar-agar 

Mélanger l’ agar avec le sucre et la vanille 

Chauffer le lait , à 40°c mettre le mélange sec dans le lait , porter à ébullition . 

Dans les moules demarle , dresser le lait . 

Après la prise , poser le cube de lait sur la gelée violette et fermer la verrine avec un fin biscuit duchesse 

 

Crémeux à la fleur d’ oranger:

45 sucre k1+15 eau

25 jaunes d’œufs 

65 lait entier 

50crème liquide 35%

0,12 essence de fleur d’oranger (6 gouttes) 

2,5gélatine (200bloom poudre) + 12,5 eau 

200 crème montée 35%

1 colorant jaune liquide 

Cointreau

 

Faire un sirop à 118°c avec l’ eau et le sucre , verser sur les jaunes et refroidir au batteur 

Mélanger le lait , la crème liquide , l’essence , le colorant , cointreau   et la gélatine chaude .

Verser ½ du mélange dans les jaunes froids et l’autre ½ dans la crème montée .

Quand les masses ont la même tenue , mélanger tout ensemble .

Couler sur le biscuit et congeler les verrines .

 

Crème tonka :

250 crème liquide (prima blanca)

25 sucrek1

1 pc fève de tonka 

Porter à ébullition le sucre , la crème , et la fève . 

24h au frigo , puis monter la crème au batteur pour garnir les verrine 

Terminer avec un stick de parfum sur le côté du verre .