Sur la photo ) une cabosse Chuncho (jaune)(Pérou), et un cacao Hybride CCN51 (rouge)
Parlons Cacao et CCN51....
J'ai la chance, grâce à mon métier, de régulièrement visiter des plantations de cacao (c'est la matière première de mon travail) et il y a actuellement un phénomène quasiment mondial auquel je voulais vous sensibiliser en un mot, à savoir les cacaos hybrides et surtout le CCN51.
Inventé en Equateur ( où d'ailleurs il représente plus de 80% de la production), c'est un extraterrestre qui a également été une alternative dans la reconversion des planteurs de Coca au Pérou. En Afrique, ils appellent même un hybride semblable le "Mercedes" car ils estiment que la récolte et la résistance de l'arbre sont équivalentes à la voiture Allemande...
Ses avantages: - Sa résistance aux maladies (car plantation très fragile) ; - Sa Super rentabilité (on l'estime 6x plus rentable qu'une version native (classique));
Mais !
Représente plus d'inconvénients: -Il tue les sols, - Cacao de moindre qualité (très acide), - Un goût totalement uniforme quelque soit la région et le pays; - Il faut un arrosage intensif au détriment d'autres plantes sauvages, - Le CCN51 est tellement puissant qu'un seul arbre planté dans une grande exploitation se reproduira au détriment des autres espèces pour ne plus donner que des descendants hybrides, - A terme, il devrait faire disparaître un nombre considérable de variétés natives à son profit, - Il tue la biodiversité dans certaines régions; - ...
C'est vrai qu'en commençant la chocolaterie en sortant de l'école, je n'étais pas au courant de ces phénomènes, et, comme quasiment tous les chocolatiers, je commandais chez un grand industriel qui me fournissait sans spécialement connaitre l'origine et la provenance de ma matière première. Nous avons donc décidé avec la chocolaterie de changer notre fusil d'épaule afin que ces chocolats ne se retrouvent plus dans nos tempéreuses, et nous travaillons désormais exclusivement avec des chocolats directement importés des pays producteurs, ce qui nous permet de nous assurer des origines de nos chocolats et de leur provenance.
Par la même occasion je lance un petit signal à mes confrères : Allez sur des plantations, rendez-vous compte de ce qui se passe et de l'évolution ( négative et positive ) du monde du cacao! Travaillez avec ce que les producteurs mettent en avant, car ils sont tout aussi artisans que vous ! Il n'y a pas que la piste de la fève au chocolat final (même si je pense que beaucoup et même certainement moi y viendront ), il y a également de petites manufactures à prix raisonnable qui proposent directement leur savoir-faire . ( Exemple : Alice Voisin fournisseuse de ce genre de chocolats, même pour les chocolatiers) ? ) Ps: Amitié à mes amis du Le Cercle du Cacao qui se battent pour un maintien de qualité.
Désolé d'avoir été long...
A bon entendeur et longue vie au cacao !
